Среда обитания

Винная культура: основные тренды

«Наш проект имеет свое начало в интернете. Как известно, торговля в интернете достаточно конкурентная и цены, указанные там, соответствуют именно ценам интернета. Как правило, в бутиках люди видят цену чуть-чуть выше. В связи с поправками в законодательство каждому интернет-проекту теперь обязательно нужно иметь стационарную точку продаж. И мы выбрали для себя территорию «Москва-Сити», как место, где сконцентрирована большая часть нашей целевой аудитории. Это респектабельные люди, которые начинают разбираться и уже разбираются в винной культуре», — ​отмечает в интервью THE CITY POST член Российской ассоциации сомелье, экономист, совладелец бутика Prowines Дмитрий Альбертович САЛИХОВ.

— Дмитрий, что Вас научило разбираться в этом бизнесе?

— Это история случайного знакомства, если можно так сказать. Но естественно, успеху сопутствовали девять лет труда в этой сфере, длительная школа и изучение международных рынков, вкусов и предпочтений покупателей, ориентация на высокие стандарты качества, опыт работы сомелье. Ассоциации сомелье, к слову, постоянно развиваются, проводят различные конкурсы, благодаря которым совершенствуется вкус, возникает понимание продукта.

Главный наш посыл — ​это не просто торговля, как у всех, это торговля с глубоким знанием своего дела. Как представитель Российской ассоциации сомелье постоянно участвую в конкурсах, составляю карты для серьезных ресторанов Москвы, что само по себе очень увлекательно. Опыт работы в сетевом ретейле позволяет максимально выгодно предложить своим клиентам все, что им может быть интересно. И вот этот симбиоз дал прекрасное движение проекту. Здесь, в «Сити», мы обсуждаем и рассказываем о всевозможном разнообразии вин и новых трендах, которые, поверьте, существуют.

— Вы сказали, в Вашем бизнесе существуют тренды?

— Это так. Совершенно точно осознаю, что есть глубокое понимание ассортимента. Есть то, что действительно популярно, и также какие-то нисходящие тренды.

— Есть мода на вино?

— Естественно. Было время, когда среди белых вин очень хорошо продавались рислинги: кислотные, сложные рислинги, тонкие пино-нуар. Сейчас я бы сказал, что возвращается мода на чуть более насыщенные вина.

— Как в белых, так и в красных?

— Совершенно верно. Приятно отметить, что всегда актуально хорошее игристое вино, изготовленное по классической технологии. Возможно, Вы удивитесь, одна из последних тенденций — ​это уход от брендов, от крупных известных домов к небольшим, эксклюзивным. Почему? Да потому, что это большие поклонники своего дела, которые отстаивают не только коммерческие интересы, а занимаются виноделием, практически как наукой, своим увлечением.

— Какие же ориентиры у Вас?

— Мы стараемся все эти тренды уловить. Всегда открыты запросам покупателей.

— Считается, что если вино дорогое, значит оно качественное. А бывает вино недорогое, но хорошее?

— Уверяю Вас, недорогое и хорошее вино обязательно бывает и представлено на рынке. Это также одна из последних тенденций. Сейчас культура потребления вин растет, многие из нас часто бывают за границей и знают, что там сколько стоит. Покупатели привили себе вкус, открыли для себя те вина, которые им нравятся. Возвращаются и начинают искать их здесь. Поэтому, зная запросы и пожелания, мы с удовольствием их учитываем. Есть десятки вин, которые можно предложить по той же самой цене, что и в европейских столицах.

— Обычно в магазинах нет разно­образия — ​стоят два, три, пять, десять видов вина. А у вас каждая бутылочка разная.

— Да, мы предлагаем более шести тысяч позиций. Кроме того, можно оставить заказ через интернет и затем купить любое вино, которого здесь нет.

— Когда к вам приходят или заказывают вино, покупатели обычно ориентируются на какую-­то еду? Или вино считается самостоятельным продуктом?

— Хороший вопрос. Вино все-таки — ​это изумительный самостоятельный продукт. Но так часто бывает: выбрали вино, а потом спрашивают: что бы под него взять из еды?

— А что предпочитают — ​белые вина, розовые, красные?

— Я бы не сказал, чтобы выбирали что-то одно. Из последних наблюдений — ​игристое продолжает оставаться популярным. С ним связано романтичное настроение, предвкушение праздника. Новый год, как правило, всегда встречают с шампанским. Люди очень хорошо относятся к Prosecco, испанским винам — ​они стоят недорого, но очень высокого качества.

— Сейчас идут праздничные дни — ​23 Февраля, 8 Марта, что предпочтут покупатели?

— В подарок вино получить всегда приятно. Это все-таки праздники — ​с ними связаны приятные ассоциации.

— Технический, но очень интересный вопрос: стоит ли обращать внимание на пробку?

— Расскажу. Пробка бывает двух типов. Из прессованного дерева ничем не отличается от силикона или от винта. И существует настоящая корковая пористая пробка, которая дышит.

— Она указывает на хорошего производителя?

— Не всегда. Есть вина, которые имеют потенциал к созреванию, допустим, многие итальянские и французские вина — ​это классическая традиция виноделия. Сложные химические соединения распадаются на более простые, полифенольные соединения, высвобождается ароматика. Все происходит под воздействием микро­оксидации, то есть воздействием кислорода. Небольшими порциями через корковую пробку попадает кислород, и происходят следующие процессы: вино стареет и улучшается.

Но есть вина, которые не имеют потенциала к старению. Их нет смысла закрывать, это будет фейк: вы закрываете его пробкой, а каждая корковая пробочка стоит 50 евроцентов, что нерентабельно. К тому же корковая пробка имеет особенность, если ее не стерилизовать, могут образоваться микроорганизмы грибкового характера и заразить вино, так называемая корковая болезнь. Одна такая бутылочка попадается на сотню всегда. Это риск и удорожание соответственно.

Фото: Prowines

— Сейчас это уже нисходящий тренд?

— Нет, всегда будут вина, которые изготовлены с потенциалом созревания.

— Вы ориентируетесь на сухие вина или на полусладкие, крепленые?

— Сухие вина — ​это, как правило, гастрономия. Очень мало сладких вин употребляются с едой. Что такое сахар? Это вещество, которое по факту при составлении аромата доминирует и забивает весь вкус. Оттенить еду сладким или полу­сладким вином вы не сможете. А вот сухие вина, где нет лишнего остаточного сахара, сочетаются с едой, дополняют ароматы. В этом все и дело.

— Сладкие вина пользуются спросом?

— Конечно. Отчасти это наследие советской эпохи. Но сейчас есть совершенно новые серьезные сладкие вина.

— Говорят: «Я предпочитаю французские вина или испанские вина» — ​сейчас нет такого?

— Абсолютной закономерности нет. Есть регионы, например Аргентина, Новая Зеландия, которые по своему уровню уже давно перешагнули многие и многие традиционные вина. В России сейчас шикарное виноделие, оно развивается, есть спрос на отечественное производство, и в это вкладываются инвестиции.

— Вы рассказываете о своем деле с большим удовольствием. Ваш подход — ​увлеченность?

— Я занимаюсь своим делом уже достаточно долгое время и хорошо изучил структуру рынка. Мы не стали вкладываться в излишнюю фешенебельность. Вы бывали когда-нибудь в европейских классических винных магазинах? Насколько непринужденно и привлекательно там представлен продукт. Нужна максимальная естественность. И большие планы.
Мы планируем привозить производителей, которым мы интересны. Они будут рассказывать о своем производстве, о новых тенденциях, о том, как меняется виноделие в Европе или в Азии. Мы создадим настоящий Винный клуб, более того, первая встреча уже была. Пригласим самых лучших сомелье, которые наряду с нашими покупателями смогут оценить вино и выразить экспертное мнение. Все будет происходить вслепую, будем пробовать вина абсолютно непредвзято и выставлять им оценку. Выберем несколько позиций и сравним, кому что понравилось. Соберем эти мнения, проведем аналитику, на ее основе будем выстраивать ассортиментную политику.

Мы в принципе не классический ретейл в том понимании, чтобы просто взять и продать. Мы — ​про поговорить и обсудить. Мы пришли из HoReCa, из ресторанов, где сомелье разговаривает со своим гостем и они вместе пытаются понять, что действительно выбрать, чтобы получить максимальное гастрономическое удовольствие. Знаете, к нам уже сейчас приходят постоянные клиенты и говорят: «Я пил одно, сейчас вы нам посоветовали другое, я для себя открыл что-то новое, это оказалось намного интереснее». И я очень рад, когда такое происходит. Опять же отталкиваясь от цен. Мы изначально не заточены под космический рост, серьезные экономические вложения. Это больше дружеский формат. У нас про это.

Благодарим Вас за прекрасную беседу!

Виктория Цыганкова