Среда обитания

Поле битвы — еда

Достигнув определенных высот, каждое явление сталкивается с конкуренцией, острота которой нарастает по мере качественного роста. Сейчас каждая национальная кухня проходит через период гастрономического самоанализа, являя миру новые кулинарные тренды.

Скандинавская кухня ярко заявила о себе на фоне роста популярности экологичной натуральности; испанская гуманизировала молекулярную кухню, подчинив ее естественным фактурам, а пребывавшая в тени колониального гастрономического изобилия британская кухня возвела в ранг искусства подачу морковки, репы и белокочанной капусты. Турки, используя высокие технологии, удачно возродили рецепты своих традиционных десертов. Все это спровоцировало повышенный интерес к определенным видам продуктов, стремительно набиравших популярность в этом году.

Водоросли

Привычные для нас в суши и роллах измельченные сухие листы нори сейчас активно используются вместо соли или добавляются в блюда для придания пикантного «морского» привкуса. Чипсы из них стали популярным видом быстрого здорового перекуса.

Агар-агар

Вытяжка из красных водорослей, известная как растительный заменитель желатина, не имеет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, хорошо скрепляет различные субстанции, из-за чего с успехом используется во фруктовых желе, муссах, десертах и других видах кондитерских изделий.

Натуральный сахар

На смену привычному свекловичному «белому» сахару, приходят нерафинированный тростниковый или кокосовый. Набирают популярность натуральные сиропы на основе фиников, агавы, топинамбура и якона. Они придадут блюдам не только требуемую сладость, но и креативный оттенок вкуса.

Ферментированные и квашеные продукты

Они не только представляют собой доступную пикантную закуску, но и очень полезны для здоровья: помогают организму впитывать и усваивать полезные вещества. К элите ферментированных продуктов также относятся японский соевый соус тамари, паста мисо и темпе. Для закваски подходят: капуста, морковь, яблоки, сладкий перец и многие другие овощи. Простые и дешевые в приготовлении, они сейчас подаются в самых известных ресторанах мира. При добавлении в них самых различных специй, таких как тмин, тимьян, семена фенхеля и кориандра, розмарин, можно добиться необычайно разнообразной палитры вкусов.

Цельные продукты

Эта группа продуктов не подвергается переработке и рафинированию, в них нет искусственных консервантов, усилителей вкуса и добавок с вероятным негативным эффектом. В фаворитах — ​сезонные или замороженные продукты как более полезные для организма.

Масла из орехов и семян

Масла первого холодного отжима из грецкого ореха, конопли, семени льна, кунжута и тыквенных семян из-за нестойкости к высоким температурам для жарки не пригодны, но если их добавить в привычные салаты или блюда из запеченных овощей, можно добиться неожиданного эффекта.

Суперфуды

К натуральным продуктам, содержащим высокую концентрацию полезных веществ, относятся известные в индустрии красоты и оздоровления семена чиа, ягоды годжи, спирулине и витграссу. Сейчас к ним присоединились новые экзотические ингредиенты: хлорелла, семена конопли, гриб рейши, лукума, мака, гуарана, каму-каму и ягоды асаи. Практически все суперфуды являются надежными средствами профилактикой онко- и сердечно-сосудистых заболеваний, многие из них — ​естественные природные энергетики, повышающие настроение и укрепляющие иммунитет.

Оригинальные заправки

Создателям заправок и соусов теперь нужно делать их не просто вкусными, но и отличными своей оригинальностью. Использовать можно даже то, что, казалось бы, не совсем подходит в качестве основы. Рядом с традиционными дрессингами и жидкими приправами места на полках уверенно занимают джем из хабанеро, гранатовая патока, пюрированный черный чеснок и свекольная сальса.

Новые тенденции коснулись и подачи продукции. Теперь к требованиям креативности добавилась мобильность и порционная унификация. Сюда же стоит добавить стремление фермеров и экологов сохранить максимальное количество урожая. Методы скандинавской кухни, интерес к корейской гастрономической культуре привносят новое видение в этот процесс.

Фингерфуд

Форма подачи порционной еды «на один укус» хороша не только для фуршетов и вечеринок. Она привносит креативное разнооб­разие в повседневную рутину.

Экономичное текстурирование

Наметившаяся тенденция «от корня к листу», предполагающая безотходное использование овощей, привело к появлению е блюд из листьев редиса, песто из морковной ботвы, запеченной в соли свеклы и пюре из корня сельдерея.

In black

Черная пицца, черная паста, черные гамбургеры давно уже не создаются с применением слишком дорогих чернил каракатицы,. Будоражащие аппетит своим видом блюда готовят с использованием угля. Тренд несет некий оттенок заботы о здоровье: ведь это обыкновенный активированный уголь из аптеки.

Овощи в центре

Привычно видеть мясо или рыбу в качестве основного блюда. Однако идея здорового питания отводит овощам главное место на тарелке, а мясу или рыбе — участь гарнира. Благодаря этому тренду уменьшения потребления животного протеина можно видеть, как искусно сейчас работают повара с овощами, как много амбициозных шефов открывают новые вегетерианские проекты.

Из того, что было

Из костей крупной лесной дичи, рестораторы наловчились делать посуду для подачи тартара. Тренд нарастает благодаря тенденции готовить блюда из остатков продуктов. Часто вторичный продукт оценивается гурманами значительно выше.

Такое разное мороженое

Эксперименты с мороженым не прекращаются. Его эволюция вышла за границы сладких десертов, посягая уже на вторые и даже первые блюда. Современные технологии не только способствуют развитию этой тенденции, но и постоянно ее провоцируют.

Главный тренд уходящего года

В качестве реакции на глобализацию и индустриализацию пищевой промышленности многие потребители подсознательно тянутся к натуральности и аутентичности. Это дает уникальный шанс преимущественного использования региональных продуктов. Чем ближе к кастрюле растет продукт, тем лучше. Таков главный тренд уходящего и, самое главное, будущего года!

Дмитрий Иваненко