Медицина и здоровье

Есть ли польза от ограничения мяса в питании?

Анна Беляева,

кандидат медицинских наук, врач-эндокринолог клиники K+31

Влиянию питания на здоровье посвящено огромное количество исследований, что, безусловно, отражает интерес общества к превентивным мерам по сохранению здоровья и интуитивное понимание того, что еда играет в этом значимую роль. В последние годы опубликован целый ряд крупных исследований масштабностью от нескольких тысяч до более чем полумиллиона участников, судьба которых была отслежена с помощью регистров страховых компаний на протяжении более чем 10 лет.

В одном из крупнейших исследований, проведенном на территории США в течение 16 лет, наблюдали и оценивали питание и продолжительность жизни 536 тысяч человек в возрасте на момент начала исследования от 50 до 71 года. Выявлено, что продолжительность жизни среди любителей красного мяса (употребляющих в среднем 70 г мяса на 1 000 ккал рациона, то есть 150–200 г мяса в сутки) на четверть ниже по сравнению с теми, кто употреблял его мало (в среднем 9 г мяса на 1 000 ккал рациона, что эквивалентно употреблению 100 г порции мяса два раза в неделю). Согласно полученным данным, риск фатальных онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, поражения почек и печени плавно возрастает по мере увеличения количества красного мяса в рационе. Особенно неблагоприятный эффект на здоровье отмечен у переработанного красного мяса (сосиски, колбаса, ветчина и т. д.).

Похожие результаты получены и в других работах (women in the Nurses’ Health Study [n = 83,644] and men in the Health Professionals Follow-up Study [n = 37,698]): обильное потребление красного мяса сокращает продолжительность жизни и повышает риск сердечно-сосудистой патологии и онкологических заболеваний, в первую очередь рака толстого кишечника. Снижение потребления красного мяса за счет его замещения мясом птицы, рыбой, бобовыми, орехами и цельнозерновыми крупами уменьшает риски для здоровья.

Другое не менее крупное исследование, проведенное в Европе (448 568 участников из 10 стран, несколько более молодого возраста — ​35–69 лет на момент старта; 12 лет наблюдения), дало сходные, но чуть более оптимистичные для мясоедов результаты: 20% увеличение риска фатальных заболеваний, но только среди любителей переработанного мяса. Сосиски, салями, бекон содержат огромные количества насыщенных жирных кислот и холестерина по сравнению с натуральным мясом, часто более половины состава готового продукта. А также содержат консерванты, что повышает их неблагоприятное воздействие на организм.

Расчеты, основанные на крупных эпидемиологических исследованиях, показывают, что ограничение красного мяса и мясной продукции может продлить жизнь на 5–15%.

Интересно отметить, что отрицательное воздействие избытка мяса на здоровье не подтвердилось в исследованиях, проведенных в Азии, что, вероятно, связано с употреблением большого количества рыбы, морепродуктов и растительной клетчатки в рационе. В то время как в Европе и Америке многие вообще не едят жирную рыбу.

Чем же красное мясо отличается от белка, полученного из других источников?

В первую очередь наличием мио­глобина и гемового железа. Железо необходимо для формирования крови и предотвращения анемии, но в высоких дозах, а особенно связанное с гемом, приводит к образованию бактериями, заселяющими кишечник, канцерогенных N-нитрозосоединений. Также вредные свойства мяса ученые связывают с гетероциклическими аминами и полициклическими ароматическими соединениями, которые образуются при жарке (но не при варке). Кроме того, мясо является основным источником насыщенных жиров, избыток которых приводит к атеросклерозу и сердечно-сосудистым заболеваниям.

Другой теорией, связывающей избыточное потребление мяса и преждевременное старение, является высокое содержание метионина в красном мясе. Метионин — ​это аминокислота, которая повышает активность фермента mTOR, что усиливает реакции анаболизма, роста мышечной ткани (добавки с L-метионином часто используют спортсмены для формирования рель­ефной мускулатуры). Оказывается, организму иногда, 1–2 раза в неделю, полезно отказаться от роста и использовать для питания белок собственных клеток. Этот механизм называется аутофагия, то есть уничтожение некоторых собственных клеток, для того чтобы они пошли на питание оставшимся клеткам организма. В первую очередь аутофагии подвергаются старые, поврежденные клетки (сенесцентные), накопление которых ассоциируется со старением организма.

Красное мясо: есть или не есть?

Вместе с тем мясо является легко­усвояемым полноценным белком, источником витамина В12, железа, цинка, селена и йода. Организму легче усваивать железо и фолаты из мяса, чем из зерна и овощей. Поэтому радикальное исключение мясных продуктов, в частности строгое вегетарианство (веганство), несбалансированные вегетарианские диеты, сопряжено с дефицитом витамина В12 и большими рисками для здоровья, чем сохранение небольшого количества животного белка в рационе. Особенно важно не перестараться с диетой и получать адекватное количество белка, витаминов и микроэлементов в детском и пожилом возрасте.